Essai de différentes textures de crème avec les émulsifiants VE, MF et alcool cétylique

J'ai fait des tests de texture avec les émulsifiants VE, MF et alcool cétylique. A chaque fois j'ai fait 15mL de crème (avec 5mL d'huile de Noyaux d'abricot et 10mL d'eau) au fouet à main. Vu les faibles poids d'émulsifiants nécessaires (0,075g pour les dosages à 0,5%!), je me suis basée sur les correspondances indiquées par Aroma-Zone avec les cuillers doseuses, à savoir avec TAD 0,77g de MF Et 0,72g de VE, avec DASH 0,29g de MF et 0,26g de VE, avec PINCH 0,21g de MF et 0,22g de VE, avec SMIDGEN 0,08g de MF et 0,09g de VE et enfin avec DROP 0,03g de MF et 0,04g de VE.

Voici les différentes textures obtenues :

- avec alcool cétylique seul dosé à 4% (soit 0,6g) :

sans doute la texture la moins intéressante, la crème reste fluide (comme un lait) et est un peu grumeuleuse, elle ne semble pas très stable et a d'ailleurs eu beaucoup de mal à prendre. Elle reste un peu transparente. Texture un peu grasse... A proscrire donc !

- avec alcool cétylique et VE, tous deux dosés à 3% (soit 0,4g de chaque) :

une crème d'aspect aqueux, style gel transparent d'aspect grumeuleux avec un toucher "gras"... bref une texture peu intéressante...

- avec alcool cétylique et MF, tous deux dosés à 3% (soit 0,4g de chaque) :
une crème fluide qui reste un peu transparente (l'aspect fait penser à un gel), là aussi on obtient une crème nourrissante

- avec alcool cétylique, VE et MF, tous trois dosés à 2% (soit 0,3g de chaque)

une texture de crème comme je les aime, un peu épaisse, onctueuse (un toucher plus "gras" que sans alcool cétylique qui met plus de temps à pénétrer), à réserver pour des crèmes bien nourrissantes

- avec VE et MF dosés à 2,5% (soit 0,375g de chaque) :

une texture crème fluide bien blanche et bien brillante qui pénètre bien, c'est d'ailleurs dans ses proportions que j'utilise le plus souvent ces deux émulsifiants

- avec VE et MF dosés à 5% (soit 0,75g de chaque) :

une crème épaisse, très agréable, elle a les mêmes caractéristiques que la précédente en plus épaisse

- avec VE à 1% et MF à 8% (soit respectivement 0,15g et 1,2g) :

une crème fluide avec une texture type fromage blanc, agréable

- avec VE à 0,5% et MF à 10% (soit respectivement 0,075g et 1,5g) :

elle ressemble beaucoup à la précédente, avec un aspect un peu plus gélifié, elle pénètre un peu moins bien.





- avec VE à 8% et MF à 1% (soit respectivement 1,5g et 0,15g) :

une crème assez épaisse, très pénétrante, très blanche, agréable

- avec VE à 10% et MF à 0,5 % (soit respectivement 1,5g et 0,075g) :

une crème très épaisse, très blanche, très pénétrante

En bref, on peut retenir que :
- MF (s'utilise entre 0,5 et 10%) apporte un aspect brillant, lisse, glissant à la crème (très beau rendu visuel)
- VE (s'utilise aussi entre 0,5 et 10%) épaissit les crèmes et les rend pénétrantes (avec un beau rendu visuel aussi)
- l'association VE/MF donne de belles crèmes blanches, très stables
- l'alcool cétylique (s'utilise entre 2 et 5%) enrichit la crème, la rendant onctueuse et nourrissante. Il vaut mieux éviter de l'utiliser seul. L'association avec VE est peu intéressante, à associer donc à MF seul ou à MF+VE. Les crèmes qui en contiennent restent un peu transparente.

En espérant que ces tests vous seront utiles pour choisir vos dosages d'émulsifiants !