mardi 14 juillet 2009

Emulsions eau dans huile ou huile dans eau ?

Il existe deux types d'émulsion. Les émulsions H/E (huile dans eau) et les émulsions E/H (eau dans huile). En fonction du type d'émulsion, une crème se comporte de façon différente sur la peau.

Les émulsions E/H sont caractérisées par :
- de petites sphères d'eau prises au milieu d'une phase huileuse continue
- le fait qu'elles sont difficiles à laver car un film lipidique reste sur la peau (l'eau a donc tendance à perler sur le film)
- ce sont des crèmes typiquement protectrices
- ces crèmes se conservent mieux car l'eau est protégée des bactéries par l'huile...

Les émulsions H/E sont caractérisées par :
- de petites sphères d'huile emprisonnées au milieu d'une phase aqueuse continue
- le fait qu'elles s'éliminent facilement au rinçage
- ce sont des crèmes typiquement nutritives, généralement avec une phase aqueuse importante qui hydrate la peau et une petite phase huileuse qui la nourrit

Pour autant, ce qui détermine le type d'émulsion n'est ni le rapport entre phase aqueuse et phase huileuse (une crème à 40% de phase huileuse et 60% de phase aqueuse peut aussi bien être une émulsion H/E que E/H) ni le choix de la phase que l'on verse dans l'autre phase au moment de sa réalisation mais le choix de l'émulsifiant.

Un émulsifiant a toujours une partie lipophile (qui aime l'huile) et une partie hydrophile (qui aime l'eau). Malgré tout il peut avoir une préférence pour l'eau ou pour l'huile. Des émulsifiants plutôt lipophiles formeront des émulsions E/H et des émulsifiants plutôt hydrophiles formeront une émulsion H/E.
A chaque émulsifiant correspond un HLB, qui signifie en anglais Hydrophilic-Lipophilic Balance, qui définit la tendance d’un émulsifiant à former des émulsions E/H ou H/E. En gros une valeur HLB supérieure à 8 caractérise une émulsion H/E, une valeur HLB inférieure à 8 caractérise une émulsion E/H.
Du coup en fonction de l'émulsifiant choisi (et de son HLB), en partant des mêmes proportions de phase huileuse et de phase aqueuse, on peut obtenir une émulsion H/E ou E/H.

A droite les petites sphères devraient être bleues...

Bon en pratique, la plupart des émulsifiants trouvés sur le marché donnent des émulsions H/E et on a très rarement besoin de se préoccuper du HLB mais bon ça fait toujours plaisir de comprendre ce qui se passe dans notre bain-marie...
Si vous souhaitez en savoir plus sur le HLB c'est par ici...

8 commentaires:

  1. ce qui veut dire que nous obtenons le même résultat que nous faisions H/E ou E/H avec le même émulsifiant ? c'est l'émulsifiant qui guide. J'ai lu qu'il était préconisé de faire des émulsion E/H pour éviter trop de pertes sur des petites quantités ? et l'émulsion one pot alors ? ça donne quoi ?
    je m'y perd un peu et ne sais plus trop à quelle info me fier ...
    merci pour ton aide

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  2. le fait de verser l'eau dans l'huile évite de perdre du liquide (l'eau accrochant moins au récipient que l'huile) mais n'influence pas le fait d'avoir une émulsion E/H ou H/E, là c'est l'émulsifiant qui intervient.

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  3. et le one pot alors, il est proposé pour les débutantes, influence t'il l'émulsion ?

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  4. Honnêtement je n'ai jamais travaillé en one pot, je ne pourrais donc pas te faire de retour pratique dessus. Mais théoriquement, il paraitrait que l'émulsion prendrait moins bien : du fait d'un plus grand volume à chauffer (donc plus long-difficile d'avoir la bonne température) ou de réactions internes entre les différents ingrédients avant d'avoir atteint la bonne température ?

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  5. ton honnêteté me va très bien ...
    merci pour toutes ces infos ...
    bonne journée

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  6. bon soir je veu savoir comment une emulsion huil dans l'eau ce fait margarine par exemple (toute les reaction si possible) et merci

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    1. désolée je ne comprends pas votre question.

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  7. merci alice pour ces inistimable information
    et si vous avez besoin d'info dans le domaine des technologie alimentaire je suis a votre desposition

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